Making Pörkölts

Pörkölt is one of the most characteristic cooking techniques in Hungary and is almost unique to that country. The word means "scorched" or "singed", and is a clue to the technique used.

Traditionally, pörkölts were always cooked in lard, from a female pig, and without having been purified. Nowadays, one often uses oil, but it is better to get hold of pork back fat and to cut it into small pieces about 1 or 2 mm thick and about 1cm square, and render that down by heating very gently (it should never smoke or burn) and cooking until it has given off its fat, and the squares are a good mid brown in colour. You will notice that at first the fat is opaque, and as it heats, it becomes translucent. As cooking proceeds the fat seeps out and the squares become opaque again, just before beginning to change colour. Watch carefully at this stage as they can easily burn.

The onions used should be chopped fairly coarsely, I'd estimate about 6-8mm square or perhaps a bit less. When the fat has been rendered, but without removing the scratchings, add the chopped onion (and crushed garlic if used) and over high heat, stir around for a minute or two. You don't want to cook the onions, but heat them through. Now reduce heat to very low, clap a lid on and cook about 10 mins, stirring two or three times, to prevent the onions sticking. You want them to render their juices, NOT take any colour at this stage.

One the onions have given out their juice and become a little tender, increase heat again, and cook over moderately high heat stirring more or less regularly, until they become transparent and then begin to change colour and become a pale gold.

At this stage, there are two schools of thought. You can either add the meat, sear lightly and then add paprika, salt & pepper and a touch of water, or you can add the paprika, stir a second or two and THEN add the meat. The important point is that the meat should be in quite large pieces of about 2 to 3 cms along the sides, larger for poultry, and that the paprika is not burnt. I find that searing the meat first makes it harder to burn the paprika and therefore I incline to that method.

Therefore, raise heat to high, and add the meat, stirring continuously over high heat. The meat will sizzle and stiffen. As soon as this has happened, lower heat slightly, add the paprika, which for a porkolt, should be the "noble-sweet" variety, and obviously from Hungary. All paprikas taste different and have their own uses, and noble-sweet (edesnemes) is the one for Pörkölts, Paprikás and Gulyás. So add the paprika, any other spices and herbs and stir all together over moderate to low heat. Cover the pan almost completely. After a few minutes, the meat and onions will give out their juices and will start the cooking process.

This cooking process is what sets pörkölts apart from all other stewing methods. It takes place at a faster rate than normal european stews, where the heat is kept at an absolute minimum and the meat eventually stews to tenderness. In a pörkölt, the heat is kept high enough for the juices to tend to evaporate. Obviously, without supervision, the stew would then burn, so pörkölts always need careful watching, and every time the stew just begins to fry, with the fat separating, you add a little water or stock or even wine. Stir it in in and let the cooking continue. A pörkölt cooking correctly sings in the pan in a particular way that once heard is never forgotten. It's not quite the tone of frying meat, but "wetter". Try to stay near the pan to achieve this particular note as the first reduction of juices takes place, and then maybe turn the heat down a touch, add a tablespoon or two of liquid and let the cooking continue.

In the case of quick cooking meats, such as chicken or lamb or pork, this dry-stewing takes place quite quickly and the meat is cooked enough to proceed to the next stage within about 20 - 30 mins. For beef and mutton it can take much longer of course.

In any case, when the meat is no longer hard, but beginning to tenderise, you can add the tomato/green peppers or lecso, depending on the time of year. At this stage, you can turn down the heat again and cook at a touch faster than a simmer. It does no harm for the liquid to reduce, but it's not essential. When the meat is fully tender, the dish is finished. Correct the seasoning and serve.

If making a paprikás, you would have made in the meantime a mixture of equal parts of crème fraîche and heavy cream if both are available to you, if not, a mixture of yoghurt and heavy cream in the proportion of 1 part yoghurt to 3 parts cream. Stir a little flour into this, and 10 minutes before serving the paprikas, stir this mixture into the dish, bring to the boil and simmer 10 minutes or so. Season and serve.

Recipe IMH

Comment faire les Pörkölts

Le Pörkölt est une des techniques de cuisson les plus caractéristiques de Hongrie et est particulière à ce pays. Ce mot signifie flambé ou, mieux, roussi et indique la technique utilisée.

De façon traditionnelle, les pörkölt étaient toujours cuits au saindoux non raffiné provenant d'une truie. Aujourd'hui, certains utilisent souvent de l'huile, mais il est préférable de revenir à la cuisson au saindoux. Découpez une panne de graisse de porc en tranches épaisses de 1 à 2 mm et recoupez-les en carrés de 1 cm de côté. Chauffez-les doucement, avec précaution, cela ne doit jamais fumer ou brûler. Quand les morceaux de gras auront rendu toute leur graisse, ils deviendront d'une belle couleur dorée. Vous remarquerez que tout d'abord la graisse devient opaque puis, au fur et à mesure de la chauffe, les carrés deviennent translucides puis ils redeviennent opaques, juste avant de prendre la couleur dorée. Surveillez attentivement cette étape du procédé car ça peut brûler très facilement à ce moment-là.

L'oignon utilisé doit être taillé en dés de 6 à 8 mm, peut-être un peu moins. Quand toute la graisse aura été rendue, sans ôter les carrés maintenant bien dorés, ajoutez l'oignon, de l'ail écrasé si vous le désirez, et mélangez une minute ou deux sur feu vif. Ensuite, réglez le feu au minimum possible, couvrez et laissez cuire 10 minutes en mélangeant 2 ou 3 fois de façon à éviter que le fond attache. A ce stade, vous voulez que les oignons rendent leur jus et non qu'ils se colorent.

Quand les oignons ont bien rendu leur jus et qu'ils sont devenus un peu plus tendres, augmentez le feu à nouveau et cuisez à chaleur modérée en mélangeant de façon plus ou moins régulière jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, qu'ils commencent à changer de couleur et soient légèrement dorés.

A ce stade, il y a 2 écoles. Vous pouvez :
soit ajouter la viande, la saisir légèrement puis ensuite, ajouter le paprika, le sel et le poivre plus une goutte d'eau
ou alors ajouter le paprika, mélanger une seconde ou deux, et ensuite la viande.
Le point important est que la viande soit découpée en morceaux assez gros, de 2 à 3 cm de côté, plus gros pour de la volaille, et que le paprika n'ait pas brûlé. Je trouve personnellement que le fait de saisir la viande en premier limite les risques de brûler le paprika, aussi je préfère la première méthode.

En conséquence, passez à feu vif, faites revenir la viande en remuant continuellement. La viande va grésiller et durcir. Dès que cela se produit, baissez le feu, ajoutez le paprika qui, pour un pörkölt, doit être du type «noble-doux» (edesnemes) et, bien sûr, provenir de Hongrie. Chaque paprika a un goût différent et une utilisation spécifique. Le noble-doux sert plutôt pour faire un pörkölt, des paprikás et des goulaches. Ajoutez donc votre paprika, toute autre épice et herbe et mélangez le tout sur feu modéré à doux. Couvrez presque complètement votre récipient de cuisson. Après quelques minutes, les oignons et la viande vont rendre leur jus et le procédé de cuisson va démarrer.

C'est ce procédé de cuisson qui différencie les pörkölts de toutes les autres méthodes de mijotage. Dans un ragoût européen typique, la viande mijote très doucement, à feu très doux, et cela donne un ragoût d'une grande tendreté.

Dans un pörkölt, la cuisson est plus rapide ; elle est faite sur un feu suffisamment fort pour que les liquides tendent à s'évaporer. Evidemment, cela nécessite une surveillance accrue car le ragoût pourrait brûler. A chaque fois que le ragoût commence à frire, avec la graisse qui se sépare, ajoutez un peu d'eau ou du bouillon, voire du vin. Mélangez et poursuivez la cuisson. Le son d'un pörkölt qui mijote est tel que, une fois qu'on l'a entendu, on ne l'oublie plus. Ce n'est pas vraiment le bruit que fait la viande en train de frire, mais quelque chose de plus « mouillé «. Essayez de rester à côté de la casserole pendant cette cuisson pour saisir ce bruit si particulier lors de la première réduction de liquide ; à ce moment-là vous baisserez peut-être légèrement le feu, vous ajouterez une cuillerée ou deux de liquide et vous poursuivrez la cuisson.

Dans le cas d'une viande comme la volaille, le porc ou l'agneau, la cuisson est rapide et, au bout de 20 à 30 minutes, elle sera suffisamment cuite pour passer à l'étape suivante. Pour le boeuf et le mouton, cela prendra bien sûr plus de temps.

En tous cas, dès que la viande n'est plus dure et commence à devenir tendre, vous pourrez ajouter les tomates, les poivrons verts ou du lecso, en fonction de la saison. A ce stade vous pouvez baisser le feu à nouveau et cuire un poil plus fort que le mijotage. Ce n'est pas dommageable si le liquide réduit un peu mais ce n'est pas essentiel non plus. Dès que la viande est tendre, la cuisson est terminée. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est, et servez.

Si vous faites un paprikás , vous aurez préparé à l'avance un mélange à parts égales de crème fraîche et de crème épaisse (ndlr : heavy cream, une crème très épaisse avec un pourcentage de matières grasses compris entre 36 et 40%). Si vous n'avez pas cette crème particulière, faites un mélange 1/4 yaourt et 3/4 crème fraîche. Incorporez un peu de farine à votre mélange et, 10 minutes avant de servir le papriká, incorporez ce mélange à votre plat, portez à ébullition et faites mijoter 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est, et servez.

Recette IMH