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Quince Jelly

Yield: 8 pots

Notes.
The quinces should be prepared by washing, quartering (removing any wormy bits) but not coring, and then cutting into rough slices, before putting into a basin of cold water containing some lemon juice to preserve the colour. A better way is to dissolve 1/4 tsp of pure ascorbic acid (Vitamin C) in the water which makes no change to the flavour but preserves the colour even better.
Traditionally jellies are strained through a jelly bag. It's an excellent counsel of perfection but excessively slow. I use a very large terylene filter bag, (originally sold for beer making) and have even been known to press the juice through lightly for the first extraction. I find that once the sugar is added, the jelly clears dramatically.

When all the fruit is prepared, place in a large pan with the lemon juice and 2/3 of the water. Bring to the boil stirring from time to time to prevent sticking and simmer gently, stirring again, for about an hour or until the fruit is very soft. Strain the liquid and reserve. Tip the pulp back into the pan, add the remaining third of the water, and simmer a further 30 minutes or so. Strain again and combine the two juices. (If you intend to make Quince cheese or paste then only extract once, using all the water in one go).

Measure the volume of the quince extract and bring to the boil, and reduce to 2/3 volume. Measure the volume accurately and weigh out the appropriate amount of sugar - 800 g sugar per litre of extract, and add it to the quince extract. Dissolve as usual over low heat then bring to the boil and boil fast, skimming as usual, until the set is reached - usually pretty fast. See the recipe "Jam making" The reduction before adding the sugar increases the flavour and improves the acid balance, especially if the quinces are really ripe, as we tend to get them here in France.

As soon as the set is reached, pot down as usual.

Recipe IMH

Gelée de Coings

Pour 8 bocaux

Notes.
Laver et brosser les coings pour retirer le léger duvet qui les recouvre. Mettre beaucoup d'eau citronnée dans un grand saladier ou, mieux, faire dissoudre de la vitamine C bien plus efficace pour les empêcher de brunir. Les couper en quartiers sans enlever les peaux ou les noyaux, mais retirer et jeter les tavelures. Au fur et à mesure couper les quartiers en tranches et les mettre aussitôt dans cette eau acidulée.
La tradition veut qu'on utilise un filtre spécial pour obtenir un jus destiné aux gelées. Ce souci de perfection est louable, mais le procédé est extrêmement lent. Nous utilisons un filtre en tergal, fait pour le brassage de la bière et nous l'avons même pressé légèrement pour la première extraction car nous avons constaté qu'une fois le sucre ajouté, le jus se clarifie de façon dramatique.

Une fois tous les fruits ainsi préparés, les enlever de cette eau acidulée et les mettre avec les deux tiers de l'eau (soit 2 litres). Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure en mélangeant fréquemment.

Egoutter dans une passoire fine au-dessus d'un saladier. Garder ce jus. Remettre la purée avec le tiers de l'eau (soit 1 litre), et répéter l'opération, cette fois en les laissant mijoter une demi-heure. Presser avec le dos d'une cuiller afin d'en extraire le maximum de jus (si vous en avez, vous pouvez utiliser un sac à gelée, et ne PAS presser, ce qui donne une gelée beaucoup plus transparente).

Vous pouvez garder la pulpe pour faire des pâtes de coings.

Mesurer le jus recueilli et le verser dans une casserole. Le faire réduire à approximativement 2/3 du volume. Mesurer de nouveau le volume et ajouter du sucre à raison de 800g de sucre par litre de jus réduit. Chauffer doucement, tout en mélangeant, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Porter à ébullition et faire bouillir rapidement jusqu'à la prise.

Voir la recette comment faire les confitures pour davantage de détails

La réduction de volume avant d'ajouter le sucre concentre le goût et améliore l'équilibre sucre/acidité, surtout si les coings sont complètement mûrs comme nous les trouvons normalement en France.

Recette IMH