Basic Vanilla Ice Cream

Yield: 16 servings

• 16 egg yolks
• 600 g sugar; (vanilla)
• 1200 ml milk; boiled with
• 1 pod vanilla; -=OR=-
• 1 tablespoon vanilla extract
• 250 ml cream; whipped

note
The best combination is to use vanilla sugar, which is castor sugar in which vanilla pods are kept stored (useable after 2 months), and a vanilla pod with the milk. Failing these, use natural vanilla extract. Failing that, you can use vanilla essence, but this is much stronger, so use less.

Beat together the yolks and the sugar until pale and thick. Meanwhile, heat the milk gradually to boiling with the vanilla pod (if used). Strain milk in a thin stream over the egg mixture, beating the while. Return to washed out saucepan and cook until the mixture coats the back of a spoon. Don't allow to boil. Pass through a fine sieve and cool, stirring occasionally. Whip the cream, and either fold it in when the custard is cold or add it when the ice cream is nearly set. Process in sorbetiere until set and allow to ripen in the freezer 2 hours minimum before serving.

Recipe IMH based on Pellaprat "The Great Book of French Cooking" by IMH

Glace à La Vanille.

Pour 16 convives

• 16 jaunes d'oeufs
• 600 g sucre vanillé maison
• 1,2 l lait; cuit avec
• 1 gousse de vanille; OU
• 1 c.à.s.extrait de vanille
• 250 ml crème fleurette ; fouettée

Note :
La meilleure méthode est d'utiliser des gousses de vanille et du sucre vanillé maison ; ce dernier se fabrique facilement. Stocker des gousses de vanille entières dans un bocal de sucre en poudre. Au bout de 2 mois, le sucre aura absorbé l'odeur de vanille. A défaut, utiliser du sucre en poudre ordinaire et de l'extrait de vanille. On peut aussi utiliser de l'arôme artificiel, mais c'est beaucoup plus concentré, donc en utiliser bien moins.

Battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Pendant ce temps, porter lentement à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Une fois bouillant, éteindre le feu et laisser reposer pendant la préparation des autres ingrédients.

Porter à nouveau à ébullition, enlever la gousse de vanille, la laver, la sécher et la remettre dans le sucre. Verser le lait chaud lentement sur le mélange de jaunes d'oeuf et de sucre, tout en fouettant énergiquement. Laver la casserole dans laquelle le lait a été bouilli, puis y verser l'appareil. Chauffer doucement en remuant sans cesse. Il ne faut absolument pas dépasser la tempérauture de 85°, sinon les jaunes cuisent. Une fois la crème épaissie, la passer au chinois, la faire refroidir aussi vite que possible (bain-marie d'eau froide) en mélangeant de temps en temps.

Fouetter la crème fleurette. Celle-ci s'ajoute dans la sorbetière soit en même temps que la crème anglaise, soit quand la crème commence à se solidifier. Laisser la sorbetière continuer à turbiner et, une fois la crème figée, la transvaser dans une boîte en plastique, pour qu'elle se bonifie pendant 2 heures au minimum dans le congélateur avant d'être servie.

Recette IMH basée sur "Le grand Livre de la Cuisine Française" - Pellaprat