Mussels Charentes style

Yield: 6 servings

• 3 kg mussels; well scrubbed
• 1 bouquet garni
• 2 medium onions; chopped
• 200 ml dry white wine
• 1 large pinch saffron
• 150 g butter; diced
• 6 shallots; chopped
• 1 tablespoon flour
• 2 large egg yolks
• 1 lemon; juice of
• 100 ml crème fraîche; or cream
• salt & pepper
• 1 small bunch parsley; chopped fine
• 1 large clove garlic; chopped fine

Place the wine, bouquet garni and chopped onion in a large pan, and working in batches, open the mussels in single layers in the pan, removing them as soon as they start to open (1 minutes to 2 mins). Remove the mussels from their shells and either spread out on a large plate to cool or keep just warm, if serving the dish right away.

When all the mussels are cooked, strain the liquor into a jug while still very hot. Add the saffron and leave to steep 10 minutes. Meanwhile, melt one third of the butter in a small pan, and cook the finely chopped shallots without allowing them to colour. Stir in the flour and cook for 1 minute or so to make a roux.

Add the saffron flavoured liquor and simmer 10 minutes. If serving later, allow to cool. (Shortly before serving, reheat the sauce to boiling point and gently warm the mussels).

Beat the yolks with half the lemon juice and the cream(s). Stir in a little of the sauce, then stir the mixture into the rest of the sauce. Season. Remove from the heat. Beat the rest of the butter (quantity can be cut down slightly) into the sauce with some of the chopped parsley and the finely chopped garlic. Pour over the mussels, sprinkle with the last of the parsley and serve with bread or rice and a good white wine.

Recipe IMH

Mouclade Charentaise

Pour: 6 convives

• 3 kg moules; nettoyées soigneusement
• 1 bouquet garni
• 2 oignons moyens; hachés
• 200 ml vin blanc sec
• 1 grosse pincée safran
• 150 g beurre; en dés
• 6 échalotes; hachées
• 1 c.à.s. farine
• 2 gros jaunes d'oeuf
• 1 jus de citron
• 100 ml crème fraîche
• sel et poivre
• 1 petite botte persil; haché finement
• 1 grosse gousse d'ail; hachée finement

Porter à l'ébullition le vin, le bouquet garni et l'oignon haché dans une grande marmite. En travaillant par lots, y verser assez de moules pour couvrir le fond, et les enlever dès qu'elles commencent à s'ouvrir (1-2 mins). Enlever les moules de leurs coquilles et soit les étaler sur un grand plat pour les laisser refroidir aussi vite que possible, soit - si elles doivent être utilisées tout de suite - les garder au chaud.

Une fois toutes les moules cuites, passer leur jus de cuisson pendant qu'il est encore bien chaud. Faire attention de ne pas laisser passer des grains de sable. Ajouter le safran et laisser macérer 10 minutes. Pendant ce temps faire fondre un tiers du beurre dans une petite casserole et faire suer les échalotes sans les laisser prendre couleur. Une fois ramollies, verser la farine et faire cuire le tout environ 1-2 minutes pour en faire un roux blanc.

Ajouter le liquide safrané avec précaution comme d'habitude, pour en faire une sauce veloutée. Laisser mijoter 10 minutes. Si le service est prévu pour plus tard, laisser refroidir et juste avant de servir, reporter à ébullition puis réchauffer doucement les moules.

Battre les jaunes d'oeuf avec la moitié du jus de citron et la/les crème(s). Y verser un peu de la sauce chaude, et puis l'ajouter à la sauce en remuant soigneusement sans cesse. Corriger l'assaisonnement. Enlever du feu et incorporer le restant du beurre ramolli en fouettant (on peut éventuellement réduire la quantité). Ajouter une partie du persil haché ainsi que l'ail finement haché. Mélanger avec les moules, mettre le tout dans un plat de service, saupoudrer de persil, et servir avec du pain ou du riz blanc cuit à la vapeur, et un bon vin blanc.

Recette IMH