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Beef Bourguignon

Yield: 6 servings

Notes 1 The beef should be cut into large cubes, abt 2". Choose from, bladebone or chuck, thick flank, topside, silverside.
2 Marc is a kind of brandy, subst cognac or cooking brandy.
3 A full bodied Pinot could be substituted but don't go too far away from that type of wine. Avoid a tannic cabernet.
4 Sauté the mushrooms in butter.

Preparation. Remove rind, and cut the bacon into fingers ¼" thick and 1.5" long (the thickness of the piece). Simmer rind and bacon 10 mins in plenty water. Drain and dry (bacon). Sauté the bacon in the hot oil in a casserole over moderate heat for 2-3 mins to brown lightly. Remove to a side dish with a slotted spoon. Reheat to near smoking before browning the beef.

Preheat oven to very hot (450°F 230°C ). Dry the beef - it won't brown if it's damp (you may like to mix seasonings with flour and toss the dried beef in this before the browning stage - it's just as correct and a little easier). Sauté it, a few bits at a time in the hot oil and bacon fat until nicely brown on all sides. As browned, remove and keep with bacon. When all is done, put the sliced carrot and onion in the pan, and brown them.

Pour out sautéing fat. Return beef and bacon to the pan, and sprinkle with salt, pepper and flour (unless tossed previously, in which case proceed to flaming). Place casserole uncovered in the preheated oven for 4 minutes. Remove, toss the meat, and return for a further 4 minutes, to brown the flour and make a light crust on the beef)

Remove casserole from oven and turn down to 375°F 180°C . Warm the brandy, tip over the meat and light, shaking well to make sure as much of the brandy as possible gets burnt. When flames die down, tip over the red wine, and stir in enough stock to make sure the meat is barely covered. Add the tomato paste, the garlic the herbs and the blanched bacon rind. Bring to full roiling boil on top of stove, and boil fast a couple of minutes to evaporate most of the alcohol.

Then cover casserole and put in the lower part of preheated oven. Regulate heat so that the liquid simmers very slowly. Cook for 3-4 hours or longer until meat is done. This is when a fork pierces it easily. While the meat is braising, prepare the onions and mushrooms, leave aside until needed. When the meat is tender, pour the contents of the casserole into a large sieve, placed over a pan. Wash out the casserole and return the meat and bacon to it. Distribute the cooked onions and mushrooms over the meat. Skim fat off the sauce. Simmer for a minute or two, skimming off any additional fat as it rises. You should have about a pint (for 6) of sauce thick enough to coat a spoon lightly. If too thick, add a few tablespoons of stock or bouillon. Boil it down rapidly, if too thin. Taste carefully and correct seasoning. Pour the sauce over the meat and vegetables.

The dish can be cooked ahead to here.

For immediate serving, cover and simmer 3-4 minutes, basting the meat and vegetables with sauce several times. Serve in the casserole, or arrange the stew on a dish surrounded with potatoes, noodles or rice and decorated with parsley. For serving later. Cool quickly and when cold, cover and refrigerate. About 15-20 mins before serving bring to simmering point, cover and simmer very slowly for 10 minutes, occasionally basting meat and vegetables with the sauce. Dish as above.

Recipe IMH after Mastering the Art of French Cookery (Beck Bertholle & Child)

Boeuf Bourguignon

Pour: 6 convives

Notes :
1 - Les morceaux de boeuf doivent être d'assez grande taille, environ 5 cms. En France, acheter du "bourguignon" ou autre boeuf à braiser qui demande une longue cuisson.
2 - Logiquement, le choix se portera sur un Marc de Bourgogne.
3 - Au lieu d'un vrai Bourgogne, il est possible de le remplacer par un Pinot Noir générique corsé, mais il ne faut pas trop s'éloigner de ce genre de vin. Eviter un vin tannique, genre Cabernet ou Malbec par exemple.
4 - Faire sauter les champignons dans du beurre.
Préparation :

Si vous avez de la poitrine fumée en un seul morceau, enlever la couenne, et découper la poitrine en lardons. Sinon il vaut mieux vous en procurer un peu. Rouler la couenne en tube, la lier avec de la ficelle et la faire blanchir 10 minutes. Dans la cocotte qui sera utilisée pour le plat, faire dorer les lardons dans l'huile assez chaude 2-3 minutes. Les mettre de côté.

Préchauffer le four (très chaud - 230°C). Sécher le boeuf - il ne prendra pas couleur s'il est très humide. Mélanger les assaisonnements avec la farine ; la mettre dans un sac/poche ainsi que le boeuf ; secouer le sac pour bien enrober le boeuf avant le faire dorer ; c'est une méthode très commode. Bien faire chauffer l'huile - elle doit être presque fumante. Faire sauter le boeuf, quelques morceaux à la fois, afin de bien les dorer sur tous les côtés. Une fois dorés, les enlever et les mettre de côté. Répéter l'opération autant de fois que nécessaire. Ajouter l'oignon et les carottes, et les faire dorer à leur tour. Rejeter la graisse restante s'il y en a.

Remettre le boeuf et les lardons. Si les morceaux n'ont pas été enrobés de farine avant d'être dorés, saupoudrer de farine et des assaisonnements.

Mettre la cocotte découverte dans le four et l'y laisser 4 minutes, afin de faire légèrement dorer la farine et former une croûte légère. Si les cubes sont déjà enrobés de farine, mettre la cocotte quelques secondes, juste pour bien la chauffer avant de flamber.

Enlever la cocotte du four et baisser la température à 180°C. Chauffer un peu l'eau de vie et la verser sur le boeuf, l'enflammer et, tout en faisant sauter le boeuf, la laisser brûler afin d'éliminer le maximum d'alcool. Quand les flammes meurent, verser le vin rouge et, le cas échéant, assez de fond pour à peine recouvrir la viande. Ajouter le bouquet garni, le rouleau de couenne, l'ail et la purée de tomates. Porter à pleine ébullition et laisser bouillir ainsi 2 ou 3 minutes afin d'éliminer l'excédent d'alcool.

Couper le feu, mettre le couvercle et poser la cocotte dans le bas du four. Ajuster la température afin de permettre au liquide de mijoter bien doucement. Il n'y a pas besoin de faire beaucoup réduire le liquide, donc la cuisson doit impérativement rester douce. Faire mijoter ainsi de 2 à 4 heures, suivant les morceaux de viande, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre sous la fourchette. Pendant ce temps, préparer les champignons (sautés dans du beurre) et oignons grelots (glacés au brun). Les laisser de côté.

Quand la viande est tendre, verser tout le contenu de la cocotte dans une grande passoire, rincer la cocotte, puis y remettre les viandes (boeuf et lardons). Ajouter les oignons et les champignons et les répartir uniformément. Couvrir. Presser bien le contenu de la passoire afin d'extraire le maximum de jus. Jeter le résidu et dégraisser la sauce. Vous devriez vous retrouver avec environ 600 ml de sauce d'une consistance à napper légèrement. Si la sauce est trop épaisse, la diluer avec un peu de bouillon de boeuf et, si elle est trop liquide, la mettre dans une casserole et la faire réduire. Corriger l'assaisonnement, la verser sur la viande, et recouvrir de nouveau.

Le plat peut être préparé à l'avance jusqu'à ici.

Si vous comptez servir ce plat tout de suite, laisser mijoter 3-4 minutes. Sinon, vous pouvez le laisser au chaud jusqu'à une demi-heure, sinon le refroidir aussi vite que possible, le garder au frigo et le réchauffer en le faisant mijoter environ 15 ou 20 mins avant de servir.

Recette IMH d'après "Mastering the Art of French Cookery" (Beck Bertholle & Child)