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Debreceni Márhatokány

Debrecen Style Beef Tokány

Yield: 4 servings

notes
This is one of a family of hungarian meat dishes. Note that paprika is not usually used. The important point in the recipe is the way in which the meat is stewed. In contrast to the normal methods where the heat is turned to a minimum and the meat stews in its juices, in this, and some other hungarian dishes, the heat is kept a little higher, and the juices reduce, more liquid being added as soon as the fat reappears, but before the meat starts frying.
1. The beef & bacon should be cut into finger sized strips about 6mm by 6mm by 4 cms. The sausage should be sliced about 6mm thick.

Cut the meats into thin ribbons (as described above). Unless the bacon is VERY fat, melt a little bacon fat in a heavy bottomed pan and fry the bacon strips (lardons) and sausage slices in it until they have rendered their fat and turned a light brown. Remove from the pan and keep till later. Add the sliced onion to the fat in the pan and cook over moderate heat until soft, the liquid has evaporated and the fat starts to reappear.

Add the beef, and fry over highish heat, stirring, until the meat has lost its red colour and is nicely incorporated into the onion. (No need to brown really). Add the garlic, salt, pepper, savory and optional paprika and marjoram, turn heat down to medium and cook, covered, stirring regularly. At first the meat juices will appear, but as the cooking proceeds, will evaporate. As soon as the fat reappears, but before the meat browns or burns, add a little of the wine, stir it in, and contine thus until the meat is beginning to be tender.

Return the bacon and sausage to the pan, and continue cooking in the same way until the meat is tender. Once the wine has all been added, add the lecso but at this point the heat should be lower. Correct seasoning and serve, sprinkled with a little chopped parsley.

Serve with cornmeal dumplings or with rice or mashed potatoes. and a green salad.

Recipe IMH with reference to "Flavours of Hungary" Unger Károly & Lukécs István and "The Cuisine of Hungary" by George Lang

Tokány (Ragoût) comme à Debrecen

Pour: 4 convives

Notes :
1 - Couper les viandes en bâtonnets de la taille d'un doigt, approximativement 6 mm x 6 mm x 4 cms.
2 - Trancher la saucisse en rondelles de 6 mm d'épaisseur. on peut la remplacer par de la saucisse de Montbéliard.

Ceci fait partie de toute une famille de plats hongrois. A noter qu'il n'est pas dans la tradition d'utiliser du paprika. Ce qui est primordial, c'est la façon de faire cuire la viande.

En France et ailleurs, on laisse mijoter la viande afin de faire sortir les sucs dans lesquels elle est braisée.

Par contre, dans les Tokány et quelques autres plats hongrois, le feu est réglé plus fort et les sucs se réduisent. On contrôle soigneusement le contenu et on ajoute de l'eau dès l'apparition de la graisse, afin d'empêcher la viande de dorer.

Détailler les viandes (voir note 1). Dans une cocotte à fond épais, faire fondre un peu de lard gras, sauf si les lardons sont très gras. Faire dorer les lardons et les tranches de saucisse. Quand ils ont rendu leur graisse et sont de couleur brun clair, les enlever et les réserver. Ajouter les oignons et les faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres, que leur jus se soit évaporé et que la graisse commence a réapparaître.

Ajouter le boeuf et faire chauffer en remuant, sur feu assez fort, jusqu'à ce que le boeuf perde sa couleur rouge et s'incorpore aux oignons. La viande n'a pas besoin d'être dorée. Ajouter l'ail, le sel, le poivre, la sarriette et, éventuellement, la marjolaine et le paprika. Réduire le feu et continuer la cuisson à couvert. Mélanger régulièrement. Au début, la viande perd ses sucs, mais ceux-ci s'évaporent et la graisse réapparaît. Aussitôt, et surtout avant que la viande commence à dorer ou brûler, ajouter un peu de vin et mélanger afin de l'incorporer. Continuer ainsi jusqu'au moment où la viande commence à être tendre.

Remettre les lardons et les tranches de saucisse dans la cocotte et continuer la cuisson jusqu'à ce que le boeuf soit complètement tendre. Une fois tout le vin utilisé, commencer à ajouter le lecso, mais veiller à ce que le feu soit un peu moins fort. Corriger l'assaisonnement et servir, saupoudré de persil haché, accompagné de milhas, de riz ou de pommes de terre en purée et d'une salade verte.

Recette IMH inspirée par "Flavours of Hungary" Unger Károly & Lukécs István et "The Cuisine of Hungary" par George Lang