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Boston Baked Beans

Yield: 6 servings

Start with the haricots - the smallest ones you can find. In the US, we'd call them "Small white beans" or Navy beans (which are a bit bigger but will do.) Soak them overnight, or use the faster method of boiling them rapidly for one minute and soaking them for an hour.

When soaked, drain and rinse, and then put them into a pan well covered with water. Bring to the boil and boil quite fast for about 10 minutes. The beans are ready for baking when you take some out of the boil on a slotted spoon and blow on them, the skins split and curl back.

Meanwhile: Coarsely chop the onion into the bottom of the beanpot or crock. Top it with a chunk of salt pork (we use a fatty sort of salt pork that is much more similar to streaky bacon than you might use, but lots of lean is just fine). Then add powdered ginger, good English mustard powder, and cayenne.

Drain the beans and add them to the crock without stirring. Pour in black treacle or molasses and maple syrup. Then pour in just enough boiling water to bring the level of liquid a centimetre or so above the beans.

Cover the crock and bake in a very slow (perhaps 120°C) oven for at least eight hours, and as long as 12 or more hours. Here is where the design of a beanpot has it over the crock: A beanpot has a narrow mouth and wide shoulders, and restricts the evaporation of liquid from the inside. If you're using a crock, you may have to check the beans every hour or two and add water to keep them from drying out. With the beanpot, I only have to check the liquid once or twice. When the beans are nearly tender enough, check seasoning and if needed, be ready to add a little salt.

Recipe Dave Sacerdote (CT)

Haricots Blancs à l'Étouffée (Boston)

Pour 6 convives

Commencer avec les haricots. Ils doivent être les plus petits possibles.Aux Etats Unis, on les appelle « petits haricots blancs » ou « navy beans » (qui sont un peu plus grands mais qui vont bien également). En France, ce sont les cocos de Paimpol ou les haricots blancs.

Les faire tremper toute une nuit, ou utiliser la méthode rapide qui consiste à les porter à ébullition, à les faire bouillir 1 minute puis à les laisser reposer pendant 1 heure.

Une fois trempés, les égoutter et les rincer, puis les mettre dans une casserole bien recouverts d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir environ 10 minutes. Ils sont prêts à être cuits au four quand la peau se fendille et se replie lorsqu'on les enlève de l'eau et qu'on souffle dessus.

Pendant ce temps, hacher grossièrement l'oignon et le mettre au fond de la "marmite à haricots" ; normalement, elle est en terre cuite, vernissée à l'intérieur, avec un couvercle. Mettre le porc salé par-dessus l'oignon ; aux Etats-Unis ils utilisent de la ventrèche en salaison comme le petit salé mais de la poitrine salée normale convient également. Ajouter le gingembre, la moutarde en poudre de bonne qualité, et la poudre de cayenne.

Egoutter les haricots et les ajouter à la marmite sans remuer. Verser la mélasse et le sirop d'érable. Puis verser par-dessus suffisamment d'eau bouillante pour recouvrir les haricots d'un bon centimètre.

Mettre le couvercle et enfourner à four très doux (peut-être 120°C) pendant au moins 8 heures ou même 12 heures, voire plus. C'est ici que la forme de la marmite à haricots est importante, car elle possède une petite ouverture et des "épaules" larges, ce qui limite l'évaporation du liquide. Si vous utilisez une cocotte de forme plus classique, il se peut que vous ayez besoin de contrôler le niveau d'eau tous les 1 à 2 heures afin de veiller à ce que le contenu ne se dessèche pas. Tandis qu'avec une marmite à haricots, on n'a besoin de contrôler le niveau qu'une ou deux fois.

Quand les haricots sont presque assez tendres, corriger l'assaisonnement. Il vous faudra sans doute ajouter un peu de sel.

Recipe Dave Sacerdote (CT)