Roast Potatoes

Yield: 6 servings

• 1.2 kg old potatoes (large baking)
• 50-75 g fat; see note

note
Although beef dripping is by far the best cooking medium for roast potatoes, in decreasing order of excellence, you can use duck or goose fat, pork fat (lard) and even cooking oil. When prepared right, very little fat itself gets absorbed into the potatoes, just the flavourings.

The best kind of potato is one which mashes well, ie very floury. New potatoes have too much water to roast well, and waxy ones never get the right texture in the middle.

Put a large saucepan on to boil with plenty of salted water. Peel the potatoes, and cut them into regular sized pieces. Each piece should weigh around 80 to 100 g. Try to make sure that each piece has at least two flat cut surfaces if possible. For moderately large potatoes, this will involve quartering them for example. The size and shape do matter to the finished product.

When the water comes to the boil, and over full heat, drop the potatoes into the pan, and boil 5 minutes from the moment the water comes back to the boil. If preparing potatoes for more than about 12 people, it is best to cook in batches to avoid the potatoes taking too long to come back to temperature and cooking fully. All you need to do is to soften up the outside surface. When the time is up, tip the potatoes into a large sieve or (better) colander, and immediately toss hard several times. This should roughen up the surfaces slightly.

If your timing is right, continue roasting. If not, cover and leave aside until about 1½ hours before the side course will be eaten. Assuming that these potatoes are to accompany a roast, you won't need to pre-heat the oven, but if not, pre-heat the oven to about 170° to 180°C; or 350° to 375°F. About 5 minutes before you are due to start roasting the potatoes, put the fat in the pan, and put the pan in the oven.

When you are ready to start roasting, remove the pan from the oven, and over heat, add the potatoes. Baste all surfaces thoroughly, then put into the oven. Every half an hour or so, turn the potatoes to make sure they cook on all sides. when the 1½ hour cooking time is up and the potatoes are nicely crisp and browned, remove the pan from the oven, and remove the potatoes from the pan with a slotted spoon. Set on kitchen towel for ½ a minute or so to absorb excess fat, sprinkle lightly with salt and serve immediately. Roast potatoes do not wait at all and do not reheat either.

If using the oven at significantly different temperatures, for other cooking, adjust the cooking time appropriately. Remember to baste and turn them regularly, however, especially if roasting very hot.

Recipe IMH

Pommes De Terre Rôties A L'Anglaise

Pour 4 convives

• 750 g pommes de terre
• 50 g graisse animale ; (voir note)

Note
Bien que la graisse de boeuf soit de loin la meilleure, on peut utiliser dans un ordre décroissant d'excellence, canard ou oie, porc (saindoux) et même huile végétale.

La meilleure variété de pommes de terre est celle qui fait une bonne purée, c'est à dire très farineuse. Les pommes de terre nouvelles ont trop d'eau, et les pommes de terre fermes n'auront jamais la bonne consistance au milieu.

Si la température du four est différente de celle indiquée plus bas (170-180 °C), il faudra ajuster le temps de cuisson, bien évidemment. Il suffit de se rappeler de les arroser et de les tourner régulièrement, surtout si la température du four est très élevée.

Eplucher les pommes de terre et les couper en 2, 3 ou 4 suivant leur taille. L'idéal est d'avoir des morceaux plus ou moins de même poids, soit environ 80 à 100 g. Pour des pommes de terre de taille moyenne, on les coupera en 4. La forme et la taille sont importantes pour le résultat final.

Assurez-vous que tous les morceaux possèdent au moins 2 côtés plats, si possible. Les garder dans de l'eau froide jusqu'au moment de la cuisson.

Normalement, les pommes de terre rôties accompagnent une viande rôtie, donc le four sera déjà chaud ; sinon, 1h40 à 1h55 avant de manger, le préchauffer entre 170° et 180°C.

Remplir une grande casserole aux 3/4 d'eau salée et la porter à ébullition. Mettre les morceaux de pommes de terre dans l'eau bouillante. Porter à nouveau à ébullition et les faire bouillir 5 minutes. Si vous préparez des pommes de terre pour plus de 12 personnes, il vaut mieux les faire blanchir par lots, pour éviter que l'eau ne mettre trop longtemps à se réchauffer, car cela impliquerait que les morceaux seraient déjà complètement cuits. Tout ce qu'il faut c'est ramollir la surface afin de la rendre absorbante. Une fois le temps écoulé, les égoutter dans une passoire, et les secouer 2 à 3 fois vigoureusement afin de casser leur surface.

Pendant l'ébullition, faire chauffer au four un plat à rôtir avec la graisse dedans. Le sortir du four, le mettre sur la plaque de cuisson allumée et, immédiatement, y ajouter les pommes de terre. Bien les arroser de graisse, et les mettre au four. Les faire rôtir de 1h15 à 1h30 suivant la température du four (viande) et la surface du plat. Les arroser et les retourner de temps en temps. Quand elles sont bien dorées et croustillantes, les sortir du four et les enlever du plat, tout en veillant de ne pas sortir trop de graisse. Les saupoudrer légèrement de sel et les servir tout de suite.

Les pommes de terre rôties n'attendent pas ; de plus, elles ne se réchauffent pas bien.

Recette IMH