Cockle Chowder

Yield: 6 servings

• 1½ kg cockles; well washed
• 4 slice bacon or salt pork; chopped
• 30 g butter
• 300 g mild onion; chopped. Spanish best
• 3 medium floury potatoes; cubed
• 4 tablespoon chopped parsley
• freshly ground pepper
• 225 ml double cream
• 225 ml milk

Take a large pan with a lid and put a little water in it to boil. When boiling, toss in the cockles, clap the lid on and cook 3 mins or so, shaking to cook the cockles evenly. When they have all opened, tip into a colander over a bowl. Remove cockles forthwith from their shells, and spread out to cool quickly. Strain the liquor carefully (coffee filter or muslin, for example) to remove any sand.

Meanwhile parboil the potatoes for about 10 minutes, and in another pan, melt the butter, let the bacon sizzle in it a moment or two, add the finely chopped onion, put the lid on and sweat till the onion becomes transparent. Add the cockle liquor, potatoes and bring to the boil. Turn down to a simmer and cook very gently till the potatoes are soft but not a total mush.

Chop the cockles roughly and refrigerate if not using at once.

Can be cooked ahead to here.

Just before serving, reheat the soup base, and bring the milk & cream mixture to a boil in another pan. When all is hot, pour the milk/cream into the soup base and

Add the cockles and parsley to the soup, pepper it and taste for saltiness, (it shouldn't need any as the bacon and cockles are both naturally salty.

Serve with ships biscuits, which you can break into the chowder. Water biscuits or crackers will substitute.

Recipe IMH after "Poor Cook" Caroline Conran

« Chowder » Chaudrée De Coques

Pour: 6 convives

• 1½ kg coques; bien lavées
• 4 tranches poitrine fumée; hachée
• 30 g beurre
• 1 gros oignon; haché
• 3 moyennes pommes de terre farineuses
• 4 c.à.s. persil; haché
• poivre moulu
• 225 ml crème liquide 35% (ou crème épaisse douce)
• 225 ml lait

Prendre une grande casserole avec couvercle et y mettre un tout petit peu d'eau. Sur feu vif, la porter à ébullition. Y verser les coques bien nettoyées et mettre le couvercle. Laisser bouillir à feu vif pendant 5 minutes en les secouant de temps en temps. Quand elles sont toutes ouvertes, verser le tout dans une passoire à grands trous mise sur un saladier. Les enlever tout de suite de leurs coquilles et les étaler pour les refroidir aussi vite que possible. Passer le jus afin d'enlever tout le sable (filtre à café ou étamine feraient l'affaire).

Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en cubes de 2 cm. Les faire bouillir pendant 10 minutes. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la poitrine fumée (ou salée) hachée et la laisser saisir quelques instants. Ajouter l'oignon haché et le faire suer jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Ajouter le liquide de cuisson des coques et les pommes de terre. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter. Les pommes de terre doivent être bien tendres sans se désintégrer. Les laisser refroidir et les garder au frigo.

Hacher menu les coques, et les garder au frais dans le frigo, si on ne veut pas les utiliser tout de suite.

Le plat peut se préparer à l'avance jusqu'à ce point.

Juste avant de servir la chaudrée, réchauffer les pommes de terre. Dans une autre cocotte, porter à ébullition le lait avec la crème et les ajouter aux pommes de terre. Quand tout est bien chaud, ajouter les coques et le persil haché. Poivrer. Normalement, on n'a pas besoin d'ajouter du sel, les coques et la poitrine en apportent assez.

Servir avec des biscottes que l'on peut casser pour les ajouter à la chaudrée. Vous pouvez les remplacer éventuellement par des galettes salées.

Recette IMH